les crus de premier ordre en Champagne. On les désigne sous les noms de Sillery, Verzenay, ancien vendangeoir de la maréchale de Sillery, Aï, Bouzy, Côte-à-bras, dépendances de l’ancienne abbaye d’Hautvillers, renommée pour ses vins ; Pierry, Épernay, en particulier dans les terres du Closet et des Buissons de Cramant ; Avize, territoire d’une ville de ce nom. Aï, Bouzy, Sillery et Verzenay sont situés dans l’arrondissement de Reims ; les autres vignobles, Pierry, Epernay, Avize, sont sur le territoire de l’arrondissement d’Épernay[1].
Dans les vins rouges que fournit la Champagne, on ne saurait trouver le fin bouquet que relève et semble accroître le dégagement du gaz acidulé. La légèreté même du vin blanc mousseux, qui assure une incontestable supériorité aux crus de la Champagne, ne peut compter comme une qualité utile relativement aux vins rouges. Ceux-ci n’entrent donc pour rien dans les élémens de la renommée de ces grands vignobles, et cependant, à l’aide d’un cuvage modéré convenablement et bien approprié à l’extraction des substances colorantes, astringentes et salines, on prépare avec les fruits bien mûrs du pineau noir les bons vins rouges de Bouzy, Saint-Thierry, Verzy, Verzenay, Cumières et Mailly.
C’est aux mêmes soins que sont dus, dans les vignobles de l’Orléanais, des vins de table légers, agréables, très salubres, assez faciles à conserver dans cette région à l’aide d’une fermentation spéciale activée par l’air chaud des vinaigreries, mais qui ne se prêtent guère à de longs transports. De cette difficulté même est née la pratique ancienne de transformer en vinaigre la quantité des vins qui excède la consommation locale[2].
- ↑ La fabrication des vins mousseux dans le département de la Marne a suffi en 1850 pour remplir 35,648,124 bouteilles ; dans le cours de la même année, 8, 205, 395 bouteilles ont été expédiées à l’étranger, et 3,039,621 bouteilles sont entrées dans la consommation intérieure de la France.
- ↑ La juste renommée des vinaigres d’Orléans a longtemps contribué au remarquable succès de cette utile industrie. Malheureusement d’autres branches d’exploitation moins recommandables au point de vue de l’alimentation des hommes, parfois même dangereuses pour l’hygiène publique, ont envahi le marché, et menacent en ce moment d’une désastreuse concurrence la fabrication du vinaigre de vin. C’est que toutes les boissons plus ou moins faiblement alcooliques qui tournent à l’aigre peuvent être converties en liquides acides appelés vinaigres. D’autres industries, développées à la suite des fabrications des faux vinaigres avec les diverses boissons aigries, ont eu pour objet d’accroître la force de ces faibles acides. On y est parvenu en carbonisant en vases clos les menus
assez ordinairement dans le commerce la classification suivante entre les vins mousseux, dont la valeur est graduellement décroissante, depuis 6 francs ou 5 francs la bouteille de huit décilitres jusqu’à 3 francs ou 2 francs 50 centimes : Moët et Chandon, veuve Cliquot, Avize rosé, fleur de Sillery, Sillery supérieur, Sillery mousseux, tisane de Sillery. Chacun connaît aussi les grandes industries viticoles de MM. de Montebello de Mareuil-sur-Ay, Jacquesson de Châlons, Mumm de Reims, Rœderer, etc.
