pâturages huit ou dix brebis laitières d’une taille colossale, dont le lait sert à faire de petits fromages plats, très gras et recherchés comme une friandise dans les villes frisonnes. Nulle part on ne fait de meilleur foin qu’en Frise. Généralement ailleurs on attend que les herbes montent en graine avant de les couper ; ici on les fauche de très bonne heure, parce qu’on sait par expérience que ce qu’on gagne en qualité compensera largement la perte en quantité, et qu’en outre le regain sera beaucoup plus précoce et plus abondant. Malheureusement dans la contrée verte les bras manquent pour le fanage. Les journaliers sont rares, car d’ordinaire il n’y a pas de travail pour eux ; un domestique et deux servantes logés à la ferme suffisent pour le soin des vaches. De la Drenthe et du Hanovre accourent, il est vrai, des troupes de faucheurs ; mais tout le jour ils manient la faux et non le râteau. Il en résulte que l’herbe, jeune et gonflée de sève, n’est pas assez souvent retournée, exposée en tout sens au soleil et au vent, et qu’ainsi parfois le foin est rentré sans être bien complètement séché. Alors la masse énorme de fourrage accumulée dans le fenil fermente, s’échauffe, prend feu, et, les flammes se communiquant au bois, toute la ferme est réduite en cendres. Cet accident, le hooi broeyen, est bien plus fréquent en Frise que partout ailleurs. La cause en étant connue, le remède n’est pas difficile à trouver. Ce serait l’emploi généralisé de la faneuse à cheval, une excellente machine d’invention anglaise, que déjà plusieurs cultivateurs frisons emploient avec le plus grand avantage.
En Hollande, on l’a vu, le lait sert avant tout à faire du fromage ; le beurre est un produit secondaire. Ici c’est le contraire : le beurre est le produit principal ; le fromage, fabriqué avec le lait battu, est considéré comme un accessoire. C’est surtout dans la confection du beurre que la fermière frisonne peut déployer cette propreté exquise, ce soin des détails qui la caractérisent. Ne pénètre pas qui veut dans la cave à lait : c’est un sanctuaire d’où est exclu le profane qui, par quelque émanation fâcheuse, pourrait faire aigrir la crème. Quand on est admis dans cette cave, toujours située au nord, et qui est l’été d’une délicieuse fraîcheur, on voit rangée régulièrement toute une légion de vases plats en cuivre rouge pleins jusqu’au bord du lait fraîchement trait que recouvre déjà une couche épaisse de crème. Généralement la baratte est mise en mouvement par un cheval qui tourne dans un manège. Le beurre de Frise est d’une qualité si fine qu’au marché de Londres, où il s’en exporte considérablement, il se vend à un prix exceptionnel. La quantité de beurre apporté aux différens marchés de la province s’est élevée en 1860 à 7 millions de kilos qui, au prix moyen de 2 fr. 50 c, ont réalisé une somme de 17 millions l/2 de francs. Il
