tent à droite de la Marne, de Mareuil jusqu’à Cumières. Ce sont ceux qui donnent les vins mousseux du plus haut prix.
Les vins blancs de premier ordre sont ceux de Sillery, sur le revers septentrional des coteaux de la Marne qui prennent le nom de « montagne de Reims ». Ce sont des vins d’une couleur d’ambre, spiritueux, secs et d’un bouquet délicieux ; quelques gourmets les placent au-dessus de tous. Ceux d’Aï et Mareuil, au nord-est d’Épernay, sont fins, d’un bouquet agréable, mais moins stomachiques que les précédents ; le cru d’Hautvillers est estimé à l’égal du cru d’Aï ; en très bon rang aussi les vins de Dizy, d’Épernay et de Pierry. Les vins blancs de second ordre sont les vins de Cramant, d’Avize, d’Ogne et du Mesnil, tous fins, doux, légers et agréables.
Il faut mettre aussi à une bonne place certains vins rouges appelés également « vins de montagne » et notamment ceux de Bouzy, de Verzy, de Verzenay, de Mailly, de Saint-Basle et de Thierry, qui ont une belle couleur, beaucoup de finesse, de corps, d’esprit et un bouquet excellent.
Tous ces vins viennent se ranger dans d’immenses caves, véritables usines creusées dans un sol crayeux, qui présentent de longues galeries éclairées au gaz, et qui ont souvent jusqu’à trois étages. On y descend par de larges escaliers. À Châlons, les galeries d’une certaine cave de vins de Champagne n’ont pas moins de dix kilomètres de développement. Dans toutes ces caves, les bouteilles sont rangées avec soin et classées par treilles, c’est-à-dire par crus. Malheureusement pour ce vin qui fermente, la casse est énorme ; elle peut réduire d’un tiers le rendement.
On fait des bouteilles à Épernay, et des bouchons et des machines pour le travail du vin ; à Sainte-Menehould, ville voisine bien connue par certaine recette culinaire, on fait aussi des bouteilles pour les mêmes vins avec la solidité voulue.
Les grands centres du commerce des vins de Champagne sont Reims, Épernay, Châlons-sur-Marne et Avize. De ces divers points, ces vins mousseux sont expédiés dans le monde entier : en Chine, en Perse, dans l’Océanie, la Malaisie. En Sibérie l’on a coutume de dire : C’est la France qui produit le vin de Champagne, mais c’est la Sibérie qui le boit : entendons-nous : la Sibérie des propriétaires des mines d’or, lesquels ne se refusent rien. La Russie, les États-Unis, les Indes et l’Angleterre sont de fort bons débouchés.
En quittant Épernay, Modeste Vidal et Jean se retrouvèrent à Reims qu’ils avaient vu déjà en allant à Sedan. Ils ne s’y arrêtèrent pas ; seulement le musicien fit, cette fois, remarquer à son compagnon de voyage que Reims est
